№ 01
SOLIM · СБОРНИК
Грузинская
кухня
Для начинающих · 28 рецептов · от Кахетии до Сванетии
с. 1
Прототип · 5 разворотов из 50
Грузинская кухня
для начинающих
Те самые рецепты, которые я готовила в Битве шефов. Аджика, харчо, хачапури, ореховая заправка. С замечаниями: что заменить, если чего нет.
Грузинская
№ 02
Глава 0
Зачем я в это
полезла
В 2017 году мы поехали в Грузию посмотреть страну. Влюбилась в аджику с первой ложки. Привезла рецепт, не получился. Привезла второй — тоже не то. Третий раз попросила хозяйку гостевого дома показать руками.
С тех пор я готовлю по-настоящему — а не по «русско-грузинскому» канону. Этот сборник — из тех самых записных книжек.
Что важно понимать
- Грузинская кухня — это про специи, а не про мясо.
- Без хмели-сунели и уцхо-сунели всё разваливается. Они продаются в любом гипере.
- Сулугуни заменим адыгейским или моцареллой пиццы. Но поджаренной.
с. 5
№ 03
Рецепт 03 · Супы
Харчо:
осторожно, горячо
Не тот «харчо», что варят с помидоркой и рисом. Тот, что в Раче, с ткемали и грецким орехом.
Как варить
- Мясо — на холодную воду, дай закипеть, сними пену. Вари на медленном 1,5 часа.
- Лук обжарь до золотого. Не до коричневого — до золотого.
- Орехи измельчи в муку. Не в пыль, в муку. Структура важна.
- Вытащи мясо, нарежь крупно, верни в кастрюлю. Добавь лук, орехи, ткемали, специи.
- Если хочешь — всыпь рис. Если хочешь честно — не всыпай.
- Перед подачей — мелко рублёный чеснок и кинзу. Дай постоять 10 мин.
⚠ Ткемали — только тот, что из тёрна или алычи. «Магазинный из помидор» — это про другое блюдо.
с. 22
№ 04
Подсказка
Без чего
не начинай
Стартовый набор специй и соусов, без которого вся «грузинская» из РФ-маркетов получается не грузинской.
| Специя | Где брать | Замена |
|---|---|---|
| Хмели-сунели | Любой гипер | Нет замены |
| Уцхо-сунели | Специализированный | Пажитник + горчица |
| Аджика | Сделать самой (с. 14) | Магазинная — нет |
| Ткемали | Сделать или Кубань | Кислый сливовый соус |
| Сулугуни | Кавказские лавки | Адыгейский поджаренный |
Если есть в кухне эти 5 вещей — готовь всё. Если нет хотя бы двух — разочаруешься.
с. 48
№ 05
SOLIM · СБОРНИК № 03
Полная версия
в августе
28 рецептов · 100 страниц · с комментариями
Подписаться на анонс →с. 100
Грузия — это не страна, это голос. — Оля