Это первый этап — посол. Дальше будет варка прямо в этих же пакетах, потом копчение. Но пока пусть лежит и просаливается.
Про нитритную соль: её не надо бояться. При правильной дозировке (а здесь она правильная) она даёт тот самый ветчинный вкус и розовый цвет, плюс защищает от ботулизма. Без неё получится просто варёное мясо — тоже неплохо, но совсем другая история.
Вакуумный пакет здесь не для красоты: весь сок и все ароматы остаются внутри, никуда не уходят. Мясо фактически маринуется в собственном соку.
