По молоку: в идеале — домашнее, с рынка, от источника, которому доверяешь. Сырое молоко — это риск патогенов, помни об этом. Магазинное тоже работает, но только щадящей пастеризации: короткий срок хранения, жирность не ниже 4–6%. Ультрапастеризованное — сразу мимо, сыр из него не получится.
Из оборудования: кастрюля 5 л с толстым дном или антипригарным покрытием, кухонный термометр, деревянная или пластиковая шумовка, дуршлаг или форма-корзинка для сыра, марля или муслин.
Вместо уксуса можно взять 1/4 ч. л. лимонной кислоты. Теоретически сыр готовится и с сывороткой, и с лимонным соком — но если делаешь впервые, не экспериментируй: кислотность у них гуляет, угадать на глаз почти нереально.
Термометр — не каприз, а необходимость. 93° — это почти кипение, и без точного контроля вместо нежного домашнего сыра рискуешь получить резиновую массу, испорченное молоко и плохое настроение.
