По молоку: в идеале — домашнее, с рынка или у источника, которому доверяешь. Сырое непастеризованное молоко — это риск патогенных бактерий, не забывай. Магазинное тоже подойдёт, но только щадящей пастеризации, не ультра: короткий срок хранения, жирность не ниже 4-6%.
Из оборудования: кастрюля 5 л с толстым дном или антипригарным покрытием, кухонный термометр, деревянная или пластиковая шумовка, дуршлаг или форма-корзинка, дренажная ткань (марля, муслин). Всё оборудование стерилизуй до начала: промой и обдай кипятком, без моющих средств — можно потереть содой и хорошо смыть.
Вместо уксуса можно взять 1/4 ч. л. лимонной кислоты. Теоретически сыр выходит и с сывороткой, и с лимонным соком — но если делаешь впервые, не экспериментируй: кислотность у них гуляет, на глаз не угадаешь.
Термометр — не каприз. 93° — это почти кипение, и без точного контроля вместо нежного сыра рискуешь получить резиновую Зину, испорченное молоко и тысячу чертей в свой адрес.
