Галантин — это рулет, который варят в бульоне, готовят на пару или запекают. С французского «galantine» — «желе»: чем крепче бульон, тем больше желе окажется внутри готового рулета.
Смысл — в разрезе. К фаршу добавляют травы, специи, грибы, кусочки овощей, сухофрукты — и в разрезе это всегда красиво и изысканно.
Птицу или рыбу разделывают так, чтобы кожа осталась целой — это будет оболочка. Из мяса делают нежный фарш, наполняют им кожу и зашивают кулинарной нитью. Если без кожи — сворачивают тугим рулетом в пекарской бумаге с поварской нитью, тогда форму в процессе не потеряет.
Чтобы рулет получился равномерной формы — при остывании накрой тяжёлой крышкой и таким образом спрессуй.
На первый взгляд — муторно, согласна. Но если хочешь научиться делать колбасу — процесс очень схож, это настоящая тренировка. Сам рецепт галантина — в следующем посте.
